陈皮是否“越陈越香”？

  陈皮在全球范围内有着非常丰富的食用和药用历史，具有抗炎、消化、抗肥胖和降血脂等作用，近年来由于其多种生理作用而受到慢慢的变多的研究人员关注。

  古语云：“一两陈皮一两金，百年陈皮胜黄金。”那么，陈皮是不是“越陈越香”“陈久者良”？

  中国工程院院士单杨科研团队近日在Food Chemistry上发表综述文章，全面介绍了陈皮的制作流程与工艺，系统综述了微生物对陈皮制造、生物转化和生理效应的影响和产品开发现状，首次尝试从科学的角度解释陈皮“陈久者良”的说法。

  已有研究表明，陈皮在陈化过程中微生物代谢转化对其化学成分产生影响，促进有效成分的积累，达到“陈久者良”的目的。微生物是陈皮色、香、味形成的关键因素，是一个复杂的生理、生化、化学反应过程，并伴随着一系列物理变化。另一方面，陈皮中的活性物质分子量大，溶解度低，难以在肠道被人体吸收，生物利用度低。这些物质进入人体后，通过肠道微生物介导的转化，陈皮中活性物质的物理性质发生改变，显著提高其生物活性和生物利用度。

  然而，近年来对陈皮的研究大多集中在其主要成分、生物活性、药理作用和鉴定技术等方面。相反，缺乏对微生物在其制造、生物转化和生理作用方面的影响的详细描述。该研究以陈皮的加工为重点，对陈皮在陈化过程中物质和品质的变化进行全面探讨；探索陈皮及其有效成分与宿主肠道菌群的双向作用，并对其产品研究开发现状进行了评估。

  研究旨在建立一个清晰的“微生物-化学特性/生物活性”轴，为今后陈皮的科学研究和产业高质量发展提供建设性建议；从宏观角度阐述微生物在陈皮的生产、转化和生理效应中的作用，揭示它们之间的内在联系；对陈皮陈化过程中的物质转化进行系统分析，从科学的角度辩证地探讨陈皮“陈久者良”。

  研究提出，人们对陈皮陈化过程中物质含量变化的认识还不够充分。传统陈皮制作流程与工艺在大多数情况下要几年甚至几十年才能完成，因此，未来有必要利用微生物加速陈皮的发酵，以满足那群消费的人的多样化需求。未来的研究应采用现代组学技术进行更深入分析，以研究陈皮在陈化过程中主要生物活性物质的含量和组成变化，这将进一步阐明微生物介导陈皮在陈化过程中的作用。

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